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Bäcker-Lexikon

Bäcker-Jargon verständlich gemacht

Von A wie Anstellsauer bis Z wie Zöliakie

O  P  Q  U  V  W  X  Y  Z

A

Abstreichen

Eine andere Bezeichnung für diesen Arbeitsschnitt ist das Abglänzen. Dabei werden die Teiglinge vor oder nach dem Backen mit Hilfe eines Bäckerpinsels mit Flüssigkeit, der sogenannten Glanzstreiche, bestrichen. Je nach Gebäckart und gewünschten Krusteneigenschaften wird eine Flüssigkeit gewählt. Auch süße und salzige Geschmacksnoten werden durch den Anstrich der Backwaren erzielt. Neben Mischungen aus Wasser mit Stärke und Salz werden auch Milch, Sahne, Ei, Öl und Sirup zum Bestreichen der Backwaren verwendet.

Altbackenwerden

Darunter versteht man den Alterungsprozess von Backwaren nach dem Backprozess. Bei der Brotlagerung gleicht sich der Unterschied des Wassergehalts von Krume und Kruste aus. Direkt nach dem Backen weist die Krume einen Wasseranteil von bis zu 50 % auf, während die Brotkruste nur maximal 10 % Wasser enthält. Die Brotkruste nimmt daher Wasser auf und wird weicher. Bei längerer Lagerung trocknet die Kruste, genauso wie die Krume, aus.

Anfrischsauer

Das ist die Bezeichnung für einen Teig der ersten Stufe einer mehrstufigen Sauerteigführung. Durch das Mischen von Mahlprodukten (Mehle, Schrote etc.) mit Wasser und Anstellgut entsteht der Teig. Eine Reifezeit von 5 bis 8 Stunden und eine Temperatur von 25 bis 26°C sind ideal, um einen gelungenen Grundteig zu erhalten. Durch das Anfrischen wird der Teig dann zum Grundsauer weiterentwickelt und dieser letztlich zum Vollsauer.

Anbacktemperatur

Darunter versteht man die Temperatur im Backofen, mit der ein Teigling in den ersten Minuten gebacken wird. In der Regel liegt diese Temperatur bei Broten zwischen 250 und 280°C, während Brötchen und Kleingebäcke bei ca. 230 bis 250°C gebacken werden. Das Ausbacken der Backwaren erfolgt danach bei niedrigerer Temperatur. Die hohe Temperatur zu Beginn des Backvorgangs stabilisiert den Teigling im Ofen und fördert den Ofentrieb.

Anstellsauer

So bezeichnet man die Vorstufe eines Sauerteiges. Der Teig besteht aus aufbewahrten Sauerteig (Anstellgut) oder aber aus einer Wasser-Mahlprodukt-Mischung, die über mehrere Tage spontan säuert. Bei mehrstufiger Sauerteigführung wird der Teig dann zum Anfrischsauer, bei einstufiger Sauerteigführung zum Vollsauer.

Ascorbinsäure

Die bekanntere Bezeichnung dieses Mehlbehandlungsmittels lautet Vitamin C oder auch E300. Mit dessen Hilfe werden nicht nur die Teigeigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz verbessert, sondern auch die Haltbarkeit des Mehls verlängert.
Durch die Zugabe von Ascorbinsäure wird die Reifung des frisch gemahlenen Mehls beschleunigt. So weist das behandelte Mehl bereits nach zwei Tagen die optimale Backfähigkeit auf. Folglich wird die Lagerzeit verkürzt und damit verbundene Kosten reduziert.
Der Lebensmittelzusatzstoff muss auf der Verpackung des Mehl deklariert sein. Negative Auswirkungen von Ascorbinsäure sind bislang nicht bekannt, beim Backvorgang wird der hitzeunbeständige Zusatzstoff zerstört.

Ausbund

So bezeichnet man den aufgerissenen Bereich der Brotkruste. Die vordefinierten Bruchstellen werden durch Schneiden, Reißen, Drücken und andere Einwirkung präpariert, um ein kontrolliertes Aufbrechen der Kruste zu gewährleisten. Die vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert Aroma und den Brotgeschmack. Das Volumen und die Porung der Krume werden ebenfalls optimiert.

Ausmahlungsgrad

Dieser Zahlenwert beschreibt den prozentualen Anteil vom vollen Korn im Mehl. Maßgebend beschreibt er somit den Prozesserfolg bei der Trennung von Schale und Mehlkörper beim Mahlen. Steigt die Zahl des Ausmahlungsgrads, so vergrößert sich auch die Ziffer der Mehltype. Der Prozentsatz der Randschichten des Korns ist in solch einem Mehl folglich höher. Das handelsübliche Haushaltsmehl der Type 405 enthält gar keine Randschichten, sondern wird ausschließlich aus dem Mehlkörper gemahlen. Mehle mit hoher Typenbezeichnug bestehen dagegen aus dem gesamten Korn, ihr Stärkegehalt ist deshalb auch geringer.
Bei unterschiedlichen Getreidearten mit gleichem Ausmahlungsgrad kann die Typenbezeichnung dennoch
variieren, da sie sich im Mineralstoffgehalt unterscheiden.

Auszugsmehl

Diese Mehle bestehen nur aus einem Teil des ganzen Korns.
Bekanntester Vertreter ist das Weizenmehl Type 405, im weitesten Sinne fallen aber alle Mehle mit sehr geringem Ausmahlungsgrad unter diesen Begriff. Da sie ausschließlich aus dem Inneren des Korns bestehen, ist ihr Farbton charakteristisch hell. Auch die Mehle Roggen 815 und Dinkel 630 sind Auszugsmehle.

B

Backen

Während des Backvorgangs laufen im Teig komplexe Prozesse ab, die je nach Temperatur von der Oberfläche des Teiglings ins Innere der Backware dringen. Beim Backen bilden sich somit Kruste und Krume der Backware charakteristisch aus.

Backmalz

Dieses natürliche Backmittel läuft auch unter der Bezeichnung Malz oder Malzmehl. Es beschleunigt die Gärung des Teigs, verbessert die Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur und hat positiven Einfluss auf Bräunung und Rösche der Backwaren.

Backpulver

Backpulver wirkt als chemisches Teigtriebmittel und lässt unter Freisetzung von Kohlenstoffdioxid den Teig aufgehen. Bei Kuchen und schnellen Broten wird es zur Lockerung des Teigs beigemengt. Ein Brotteig mit Backpulver benötigt auch keine Ruhezeit zum Aufgehen, sondern kann sofort gebacken werden. Backpulver macht sich außerdem durch seine typische Geschmacksnote im Brot und Brötchen bemerkbar.
Das Backtriebmittel enthält als Säurerungsmittel meist Dinatriumdihydrogendiphosphat, als Kohlenstoffdioxidlieferant Natriumhydrogencarbonat (Natron) und als Trennmittel bis zu 30% Stärke.

Backschrot

Diese Getreideerzeugnisse weisen eine Korngröße unter 1000 µm auf. Backschrote enthalten zwar keinen Keimling mehr (im Gegensatz zu Vollkornschroten), bestehen aber ansonsten aus dem vollen Korn. Backschrote werden in unterschiedlichen Qualitäten und Korngrößen angeboten.

Backtemperatur

Bei dieser Temperatur werden die Backwaren gebacken. Dabei unterscheidet man die Anbacktemperatur und die Ausbacktemperatur. Um den Teigling zu stabilisieren und eine schnelle Krustenbildung zu gewährleisten, werden Brot und Brötchen zunächst bei höherer Temperatur angebacken (280 bis 230°C). Anschließend wird die Temperatur gesenkt (230 bis 180°C), das Ausbacken beginnt. Die abfallende Hitze beim Backvorgang ermöglicht eine längere Backzeit, sodass der Geschmack sowie die Ausbildung von Kruste und Krume optimiert werden.

Backverlust

Darunter versteht man den Gewichtsverlust des Brotes während des Backvorgangs. Der Gewichtsunterschied zwischen Teig und fertigem Brot liegt in der Regel zwischen 5 und 25 %. Maßgebend sind dabei Brotgröße, Brotform und Brottyp. Aber auch der Krustenanteil, die Backtemperatur und die Backdauer haben Einfluss auf den Backverlust. Der Backverlust schwankt in der Regel zwischen 5 und 25 %.

Ballaststoffanteil im Getreide

Je nach Getreidesorte schwankt der Anteil an Ballaststoffen.
Die folgenden Angaben dienen als Richtwerte:

  • Roggen: 13,4 %
  • Weizen: 9,6 %
  • Gerste: 8,7 %
  • Mais: 7,7 %
  • Reis: 2,1 %

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind Bestandteile von Pflanzenzellen, die für den Menschen nicht verdaulich sind. Sie liefern keine Energie, obwohl die meisten chemischen Verbindungen zur Gruppe der Kohlenhydrate gehören. In Abhängigkeit vom Ausmahlungsgrad des Mehls enthalten Brot und Kleingebäcke auch Ballaststoffe. Diese sind für die menschliche Ernährung sehr wichtig. Besonders die Randschichten des Getreidekorns sind reich an Ballaststoffen.

Ballengare

Eine Entspannungsphase bei Brötchenteigen von 5 bis 20 Minuten wird mit diesem Begriff beschrieben. Nach der ersten Teigruhe, auch als Stockgare bezeichnet, wird der Teig zu Teigballen geformt und einer weiteren Teigruhe überlassen. Das ist die Ballengare. Daraufhin werden die Teigballen zu Teiglingen weiterverarbeitet. Der Vorgang der Teigruhe sorgt für eine gleichmäßige Teigstruktur und Gasverteilung.

Brotfehler

Stimmt ein Brotmerkmal nicht mit der typischen und zu erwartenden Qualität einer Backware überein, so bezeichnet man dies als Brotfehler. Die Deklaration eines Brotfehlers ist vor allem abhängig vom jeweiligen Land und den Ansprüchen des Kunden an die Backwaren.
Fehler in der Kruste und Krume, aber auch variierende Brotformen und Aromen können als Brotfehler bezeichnet werden. Die Backwaren großer Bäckereibetriebe werden in Deutschland u.a. durch Sachverständige des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) e.V. und durch die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) geprüft.

Brotgewürz

Alle geschmacksgebenden Zutaten im Brot werden unter dem Begriff Brotgewürz zusammengefasst. Zum Würzen des Brotes kommen meist Salz, Kräuter sowie verschiedenste Saaten und Körner zum Einsatz. Die Definition im klassischen Sinne begrenzt das Gewürzspektrum hingegen. Hier werden vor allem Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis, sowie Pfeffer und Muskat zum Verfeinern des Brotes genannt.

Brotsorten

In den „Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck” findet man eine Auflistung aller Brotsorten in Deutschland. Die vorgeschriebenen Brotbezeichnungen werden u.a. durch das Verhältnis verschiedener Mehle im Brot festgelegt.

  • Weizenbrot / Toastbrot: > 90 % Weizen, < 10 % Roggen
  • Roggenbrot: < 10 % Weizen, > 90 % Roggen
  • Weizenmischbrot: > 50 % < 90 % Weizen, < 50 % Roggen
  • Roggenmischbrot: < 50 % Weizen, > 50 % < 90 % Roggen
  • Weizenvollkornbrot: > 90 % Weizen, < 10 % Roggen + Vollkornmehl
  • Roggenvollkornbrot: < 10 % Weizen, > 90 % Roggen + Vollkornmehl
  • Vollkornbrot: > 90 % Weizen + Vollkornmehl

Brotsorten (Haltbarkeit)

Die Haltbarkeit von Brotsorten beschreibt die Zeitspanne, in der ein Brot seinen Genusswert und seine Frischemerkmale behält. Die enthaltenen Getreidesorten beeinflussen die Haltbarkeit eines Brotes maßgeblich.
Haltbarkeit verschiedener Brotsorten:

  • Weizenbrote bis zu 3 Tage
  • Weizenmischbrote zwischen 3 und 5 Tage
  • Mischbrote zwischen 4 und 6 Tage
  • Roggenmischbrote zwischen 5 und 7 Tage
  • Roggenbrote zwischen 6 und 10 Tage
  • Roggenschrot-/Vollkornbrote zwischen 8 und 12 Tage

C

Cerealien

Ein Synonym für Getreide oder Feldfrucht. Der Begriff wird auch in Verbindung mit Frühstücksflocken und Müsli oft genannt.

D

Dinkel

Das Allemannenkorn, wie der Dinkel auch genannt wird, gehört zur Getreidegattung des Weizens. Die bräunlichen Körner sind länglich geformt und laufen an beiden Enden spitz zu. Da der Dinkel besonders reich an Eiweiß und Mineralien ist, wird dieses Korn aus nahrungsphysiologischer Sicht mehr geschätzt als Weizen. Die Backeigenschaften des Dinkels sind allerdings ungünstiger. Das Korn reagiert empfindlich auf mechanische Beanspruchung und nimmt weniger Wasser auf. Meist können die Nachteile des Dinkels aber durch Arbeitsvorgänge mit Vorstufen (Sauerteig) ausgeglichen werden.

Dinkelmehl

Die Mehltypen 630, 815 und 1050 umfassen das Angebot an Dinkelmehl in Deutschland. Dinkelmehl wird aber auch als Vollkornmehl verkauft.

Direkte Teigführung

Bei diesem Herstellungsverfahren werden alle Zutaten des Teigs unmittelbar miteinander vermengt. Die direkte Teigführung spart folglich Zeit, das Backergebnis wird schnell erbracht. Allerdings sind die so gefertigten Backwaren schlechter schnittfähig, ihre Haltbarkeit ist kürzer und das Aroma der Backware ist sehr hefelastig.

Doppelback

Durch das zweifache Backen von Brot wird das Brotaroma intensiviert und die Rösche der Brotkruste verbessert.Nach dem ersten Backvorgang wird das Brot für eine halbe Stunde bei Raumtemperatur gelagert und dann nochmals bei höheren Temperaturen (230 bis 270°C) für kurze Zeit gebacken. Bei sehr roggenhaltigen Kastenbroten wird das Doppelback-Verfahren bevorzugt angewendet.

Dunst

Dunst ist ein gemahlenes Getreideprodukt, das mit einer Korngröße von ca. 150 bis 300 µm eine mehl- bis grießartige Beschaffenheit aufweist. Der Mehlkörper des Korns ist maßgebender Bestandteil des „griffigen“ Mehls, während Keimlinge und Schalen des Getreidekorns kaum noch enthalten sind. Verschiedene Korngrößen werden durch die Bezeichnungen „halbgriffig“, „griffig“ und „doppelgriffig“ definiert. Zum Backen von Brot findet dieses Mehl allerdings kaum Verwendung, da es den Teig fester und kerniger macht.

E

Einschießen

Diesen Arbeitsschritt bezeichnet man auch als Beschicken oder Einschieben. Gemeint ist das Einlegen der Teiglinge in den Backofen mit Hilfe eines Schiebers. Meist wird Schrot oder Grieß als Trennmittel zwischen Teigling und Backbrett verwendet. Mit einem zügigen Ruck wird der Schieber aus dem Ofen gezogen, der Teigling bleibt aufgrund seiner Trägheit auf dem Backstein liegen.

Emulgatoren

Unter diesem Begriff versteht man Stoffe, die eine Verbindung zwischen Wasser und flüssigem Fett ermöglichen. Emulgatoren verbessern bei hefehaltigen Weizenbroten und Brötchen u.a. das Gebäckvolumen sowie die Krumenstruktur und Frischhaltung. In Backmittel findet man häufig Mono- und Diglyceride der Fettsäuren, aber auch Diacetylweinsäureester und Lecithin.

Enzym

Enzyme dienen als Werkzeuge und werden deshalb bei ihrem Einsatz selbst nicht verbraucht. Ferment, wie man das Enzym auch nennt, besteht meistens aus Eiweißen und beeinflusst die Vorgänge bei biochemischen Reaktionen. Beim Brotbacken sind Enzyme sehr wichtig. Sie wandeln die Stärke des Mehls in Zucker um und bauen zudem Klebeeiweiße ab. Hefen können den entstandenen Zucker dann verwerten. Beim Backen sterben die Enzyme schließlich ab. Das wichtigste Enzym bei der Brotherstellung ist die sogenannte Amylase, die die Kohlenhydrate des Mehls in immer kleinere Bausteine aufspaltet.

F

Feingebäck

Zu den Feinbackwaren zählen neben Dauerbackwaren auch Torten, Blätterteiggebäcke, Mürbeteiggebäcke und Rührkuchen. Der Unterschied zu Brot und Kleingebäck besteht im höheren Fett- und/oder Zuckeranteil.

Feinheitsgrad

Der Feinheitsgrad beschreibt bei gemahlenen Produkten aus Getreide die Verteilung der Korngrößen. Allerdings steht er in keinem Zusammenhang mit dem Ausmahlungsgrad eines Mehles. Folgende Spektren von Korngrößen findet man bei den typischen Getreidemahlprodukten:

  • Schrot: > 1000 µm
  • Grieß: 300 bis 1000 µm
  • Dunst: 180 bis 300 µm
  • Mehl: < 180 µm
  • Vollkornmehl: 80% < 180 µm

Fruchtschale

Die äußere Kornschale wird als Fruchtschale bezeichnet. Sie ist besonders ballast- und mineralstoffreich. Im gesamten Getreidekorn liegt der Gewichtanteil der Fruchtschale bei nur 5 bis 6 %. Die Kornschale weist einen Eiweißanteil von 7,5 % und einen Mineralstoffanteil von 5,5 % auf.

G

Gärreife

Den idealen Reifezustand einer Backware während der Stückgare nennt man auch Ofenreife oder Gärreife. Ist dieser Zustand erreicht, wird der Teigling für das Einschießen in den Ofen vorbereitet.

Gärstabilität

Gärstabile Teige zeichnen sich durch die Eigenschaft aus, große Mengen des entstandenen Gases zu halten ohne zu reißen. Die Teige sind sehr stabil, elastisch und dehnbar. Gärstabilität definiert folglich das Maß für das Gashaltevermögen von Teigen im Verhältnis zur produzierten Gasmenge. Durch den Einsatz von Vorteigen kann die Gärstabilität des Teigs verbessert werden. Auch eine lange Teigführung und die Mehlqualität haben positiven Einfluss auf diese Teigeigenschaft.

Gärverzögerung

Durch die Gärverzögerung kann der Abbackvorgang um bis zu 24 Stunden verzögert werden. Ungegarte oder halb gegarte Teiglinge werden je nach Lagerdauer im Temperaturbereich von -/+50 Celsius geführt.

Gärzeitsteuerung

Der Begriff Gärzeitsteuerung umschreibt die verzögerte bzw. unterbrochene Stückgare von fertig geformten Teiglingen. Sie ist eine Gare, die durch Veränderung von Temperatur und Hefemenge gesteuert wird.

Gare

Diese Begrifflichkeit bezeichnet die Geh- sowie Ruhezeit eines Teiges und definiert damit die Zeit zwischen der Teigbereitung und dem Backen. Unterschieden wird dabei zwischen Stockgare (Teigruhe), Zwischengare (Ballengare) und Stückgare (Endgare).

Gerste

Gerste gehört zu den ältesten, landwirtschaftlich angebauten Getreidearten. Aufgrund des hohen Eiweißgehalts dient Wintergerste vorallem als Futtergetreide. Sommergerste findet bei der Herstellung von Whisky und Bier Verwendung. Bäcker nutzen die Gerste zwar als Zutat bei der Brotherstellung, aufgrund des geringen Glutengehalts ist dieses Getreide als alleiniges Brotgetreide aber ungeeignet. Häufiger wird die Gerste in Form von Malz beim Backen eingesetzt.

Gluten

Gluten ist ein Eiweißkleber, der maßgeblich die Backeigenschaften von Mehl beeinflusst. Besonders Getreidesorten wie Weizen und Dinkel enthalten einen hohen Anteil an Gluten. Umso höher der Glutenanteil in einem Mehl ist, desto mehr Wasser kann gebunden werden. Die Teigausbeute ist folglich höher. Beim Backen gibt das Gluten einen Teil des Wassers dann wieder ab. Bei Menschen mit entsprechender Veranlagung kann sich eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten entwickeln. Diese ist unter dem Namen Zöliakie bekannt.

Glutenanteil in Getreide

Die häufig verwendeten Getreidesorten Weizen, Dinkel und Hartweizen enthalten viel Gluten. Roggen, Hafer, Mais und Gerste haben hingegen einen niedrigen Anteil an Gluten. Schwankungen des Glutengehalts sind durch unterschiedliche Anbauregionen und Anbaubedingungen zu erklären.
Glutenfreie Mehle haben andere Backeigenschaften als handelsübliche Weizen- und Roggenmehle. Deshalb können Mengenangaben einzelner Zutaten von herkömmlichen Brotrezepten abweichen.

Grieß

Der Begriff entstammt der Müllerei und beschreibt die Korngröße des gemahlenen Getreides. Die Körner des Grießes definieren sich durch die rundliche bis kantige Form und ihre gelbliche Farbe. Liegt die Größe eines Mahlerzeugnisses zwischen 0,3 und 1 mm wird die Bezeichnung Grieß verwendet. Beim Mahlen des Getreides entscheiden die Einstellungen der Mühle, ob das Korn zu Grieß oder Mehl verarbeitet wird.

Grundsauer

Das Ergebnis der zweiten Stufe der dreistufigen Sauerteigführung nennt man Grundsauer. Das Vermengen des Anfrischsauers mit Mehlerzeugnissen und Wasser ist dabei Voraussetzung. Dieser Teig wird dann über 6 bis 10 Stunden bei 23 bis 28°C zur Reife gestellt. Dabei werden Säure und Aroma ausgebildet. Auch bei anderen Sauerteigführungen findet man diesen Begriff.

H

Hafer

Hafer ist eine einjährige krautige Pflanze und gehört zu den Getreiden. Als Nutzpflanze wird vor allem der sogenannte Saathafer angebaut. Hafer ist eine der nährstoffreichsten Getreidesorten und reich an Proteinen, Fetten sowie Calcium, Eisen, Silicium, Zink und Mangan. Auch Folsäure und B-Vitamine findet man in diesem Getreide. Da Hafer kaum Gluten enthält, ist er als Hauptzutat zum Backen ungeeignet. In Form von Schrot oder Haferflocken wird das Getreide dem Teig lediglich beigemischt oder auf die fertige Backware gestreut.

Hefe

Die übliche Bäckerhefe besteht, wie alle Hefen, aus einzelligen Pilzen und gewinnt nötige Energie aus Zucker. Die hohe Triebkraft und der geringe Anteil glutenabbauender Enzyme macht aus der Hefe eine perfekte Zutat zum Backen. Hobbybäcker können die Zutat als Frisch- und Trockenhefe kaufen. Allerdings sollte die Frischhefe aufgrund ihrer geringen Haltbarkeit schnell verarbeitet werden.
Beim Brotbacken sollte stets auf einen geringen Frischhefeanteil geachtet werden, da die Hefe das Aroma des Brotes negativ beeinflussen kann. Die Stoffwechselvorgänge der Hefe sind sehr temperaturempfindlich. Zur Herstellung von Brot und anderen Hefeteigbackwaren wird diese Eigenschaft genutzt, um eine Backware mit feinem Aroma und optimaler Porengröße zu erhalten.

Hirschhornsalz

Dieses weiße Salz wird auch unter dem Namen Ammoniumcarbonat, Ammoniumbicarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat, flüchtiges Laugensalz oder E503 aufgeführt. Als Backtriebmittel fungiert es häufig in der Küche. Sein typisches Aroma wird vor allem in Lebkuchen und Spekulatius geschätzt.

Hirse

Unter dem Begriff Hirse werden Spelzgetreide mehrerer Gattungen zusammengefasst.
Die großkörnige Sorghumhirse sowie einige Sorten der kleinkörnigeren Millethirse finden bevorzugt Verwendung in der Bäckerei. Hirse gehört zu den mineralstoffreichsten Getreidesorten und ist reich an Fluor, Kieselsäure, Phosphor, Schwefel, Magnesium und Kalium. Da diese Getreidesorte glutenfrei ist, wird sie nur bedingt zum Brotbacken eingesetzt. Fladenbrote sind als typisches Hirsegebäck vor allem im afrikanischen und asiatischen Raum verbreitet.

I

Indirekte Teigführung

Bei dieser Methode der Teigherstellung werden alle Zutaten in mehreren Arbeitsschritten verarbeitet, bevor letztlich der Hauptteig entsteht. Die Teigvorstufen, die durch Quell- und Gärungsvorgänge charakterisiert sind, werden zeitlich verlagert und am Ende in den Hauptteig eingearbeitet.
Die indirekte Teigführung kann die Eigenschaften von Brotteig und dem fertig gebackenen Brot positiv verändern. So verbessert sich u.a. die Schnittfähigkeit der Krume und das Brot bleibt länger frisch. Allerdings ist die indirekte Teigführung auch zeitaufwendiger.

K

Krume

Umgeben von der Kruste, bildet die Krume den lockeren Innenteil des Brotes. Die Krume ist verantwortlich für den Nährwert eines Brotes. Der Geschmack der Krume wird überwiegend von den Aromastoffen in der Brotkruste bestimmt, da diese nach dem Backen durch die gesamte Brotkrume ziehen. Andere Eigenschaften der Brotkrume, wie ihre Struktur und Elastizität, sind von den Zutaten und der Teigführung und -aufbereitung abhängig.

Kruste

Die Kruste umschließt das Brot zu allen Seiten und entsteht durch Wasserentzug und komplexe Vorgänge beim Backen des Brotes. Sie sollte bei einem frischen Brot immer gleichmäßig dick und rösch (knusprig) sein. Die Kruste dient als Schutzmantel der Krume, verhindert das Austrocknen derselben, verbessert die Stabilität des Brotlaibs und hält Schimmelpilze ab. Außerdem hat die Brotkruste entscheidenden Einfluss auf das Brotaroma.
Nach dem Backen wird die Brotkruste häufig noch durch das Glanzstreichen versiegelt.

L

Langzeitführung

Eine lange Teigführung beeinflusst die Eigenschaften von Backwaren maßgeblich. So kann die Hefemenge bei der Teigherstellung auf 1-2% reduziert und die Gärzeit mittels verwendeter Hefemenge präzise gesteuert werden.Die Teiglinge können außerdem bis zu 20 Stunden gelagert werden. Kühle sowie weiche Teigführungen sind möglich. Durch die lange Teigführung entwickelt sich der Teig optimal, da sich die Geschmacksaromen vollkommen entfalten können. Vorallem bei Kleingebäck ist die Qualität der Backwaren mit Langzeitführung deutlich besser.

M

Mehlhaltbarkeit

Da Mehl durch äußere Einflüsse schnell an Qualität verliert, sollte es immer dicht verschlossen, trocken, dunkel und kühl aufbewahrt werden. Die Backfähigkeit des Mehls verschlechtert sich bei hoher Luftfeuchtigkeit oder zu warmen Temperaturen. Aber auch der Fettgehalt des Mehls ist entscheidend für die Haltbarkeit. So werden Vollkornmehle und Vollkornschrote nach wenigen Wochen ranzig. Ebenso haben Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad eine geringe Haltbarkeit und sollten möglichst zeitnah verbraucht werden. In der Regel sollten allerdings alle Mehltypen, unabhängig vom Ausmahlungsgrad, zügig verbraucht werden, da sie nach ihrer Auslieferung die besten Backeigenschaften haben.

Mehlgattungen

Der Anteil des Getreidekorns, der im Mehl enthalten ist, wird zur Klassifizierung verschiedener Mehlgattungen herangezogen. Die Mehlgattung steht dabei in direktem Zusammenhang mit der Mehltype und dem Ausmahlungsgrad.
Vordermehl und Auszugsmehl werden aus der Kornmitte gewonnen.

Beispiel: Type 405 = Auszugsmehl, Type 550 = Vordermehl
Ausmahlungsgrad: 0 bis 40 %
Vollmehl besteht aus dem gesamten Mehlkörper ohne nennenswerten Schalenanteil.

Beispiel: Type 812
Ausmahlungsgrad: 0 bis 73 %
Hintermehl wird aus dem äußeren Mehlkörperbereich gewonnen. 

Beispiel: Type 1050, Type 1600
Ausmahlungsgrad: 40 bis 80 %
Im Backschrot findet man das volle Korn ohne Keimling.

Beispiel: Type 1700
Feinheitsgrade: grob bis fein
Vollkornschrot und Vollkornmehl werden aus dem vollen Korn mit Keimling gewonnen.

Als Nachmehl bezeichnet man den gemahlenen Vermahlungsrückstand. Schalenbestandteile und Mehlkörperreste sind darin enthalten.

N

Natronlauge

Natronlauge ist auch als Brezellauge bekannt und wird im Bäckereiwesen zur Herstellung von Laugengebäck verwendet. Die Brezellauge ist auch als Lebensmittelzusatzstoff E524 deklariert.
Vor dem Backen werden die Teiglinge des Laugengebäcks mit stark verdünnter Natronlauge abgestrichen oder direkt hineingetaucht. Die Brezellauge sorgt für die charakteristisch braune Färbung und die zarte Rösche der Laugengebäcke und gibt der Kruste zudem einen ganz speziellen Geschmack.

R

Restbrot

Der Begriff beschreibt hygienisch einwandfreies Brot, das neuem Brotteig zugesetzt wird. Im Endprodukt darf das alte Brot nicht mehr erkennbar sein. In Deutschland beträgt der Anteil an zugesetztem Restbrot für Brot und Kleingebäck bei weizenlastigen Broten bis zu 6 %. Bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil darf bis zu 20 % altes Brot zugefügt werden. In unseren backfrischen Brot und Brötchen beträgt der Anteil an Restbrot rund 3 %.
Die Zugabe von Restbrot verbessert die Teigausbeute und fördert damit die Frischhaltung und Bestreichbarkeit der Krume sowie einen feinen Brotgeschmack.

Rösche

Ist eine Gebäckkruste richtig knusprig und hat einen hörbaren Biss, beschreibt man sie als rösch. 
Diese Backwareneigenschaft ist bei den meisten Brot- und Brötchensorten gewünscht.

S

Stückgare

Die Stückgare wird auch als Endgare bezeichnet und beschreibt die letzte Ruhe- und Reifephase des Teigs vor dem Backen. Dabei ist die Dauer der Stückgare entscheidend für Ofentrieb und Krumenstruktur. Während der Stückgare wird die Hefegärung angestrebt, deshalb sollte die Gartemperatur zwischen 28 und 35°C liegen.

Schwaden

Um ein gutes Brot oder Brötchen zu backen, setzt man auf das Bedampfen. Diesen Arbeitsschritt bezeichnet man auch als Schwaden. Das Bedampfen beginnt unverzüglich nach dem Einschießen des Teiglings in den Ofen. Der Dampf kondensiert dabei auf der Teigoberfläche und bewirkt mit der freiwerdenden Wärme, dass das Eiweiß gerinnt. Daraus resultiert die gewünschte Rösche der Backware. Auf der anderen Seite erhält der Dampf die Elastizität des Teigs und sorgt für optimalen Ofentrieb.

T

Teigführung

Die Teigführung beschreibt den kompletten Herstellungsprozess eines Backwarenteigs vom Vermengen der Zutaten bis zum Backen. Um optimale Backergebnisse zu erzielen, müssen alle Faktoren genau aufeinander abgestimmt sein. Das Einhalten von Temperaturen und Prozessabläufen sowie die Verwendung von Vorstufen sind nur einige Beispiele, die berücksichtigt werden sollten, um gewünschte Gebäckeigenschaften zu erzielen.

Triebmittel

Durch den Einsatz von Triebmitteln beim Backen wird das Teigvolumen vergrößert. Dies gelingt durch die Freisetzung von Gas. Bekannte Vertreter der biologischen Backtriebmittel sind Hefe und Sauerteig. Im Gegensatz dazu zählen Backpulver, Natron, Hirschhornsalz und Pottasche zu den chemischen Backtriebmitteln. Durch die Volumenvergrößerung des Teigs wird die Krume des Brotes nach dem Backen schnitt- und streichfähig. Außerdem wird das Brot dadurch leichter verdaulich.

Z

Zöliakie

Zöliakie bezeichnet eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut, die durch Gluten verursacht wird. Während Gluten im Normalfall ungefährlich ist, reagieren einige Menschen mit entsprechender Veranlagung auf Gluten. Die Dünndarmschleimhaut wird dabei durch Gluten geschädigt und die Aufnahme von Fetten, Zucker, Proteinen, Vitaminen, Mineralien sowie Wasser in den Körper behindert. Folglich kommt es zu Mangelerscheinungen mit vielfältigen Symptomen und Beschwerden.